"Шимэ" — один из 7 сортов пива в мире, которым разрешено называться подлинным траппистским продуктом. Это означает, что пиво было изготовлено под контролем и ответственностью траппистской религиозной общины, и что большая часть доходов от его продажи используется для социально-благотворительной деятельности.
Пиво "Chimay" Grande Reserve было выпущено в 1948 году как сезонное, рождественское. Однако, популярность пива заставила производителей пересмотреть политику и начать производить его круглогодично. Это крепкое, мощное пиво имеет долгий срок хранения в течение нескольких лет, с годами развивая уникальный, сложный аромат. В 1982 году "Шимэ" начали разливать в бутылку объемом 0,75 литра. Этот розлив получил название "Grande Réserve". 

Пивоварня Bières de Chimay была основана в аббатстве Scourmont в бельгийском муниципалитете Chimay в 1862 году. Для обеспечения своих потребностей траппистские монахи освоили искусство пивоварения и сыроварения. Благодаря высокому качеству и потрясающим характеристикам, продукция траппистских монахов стала популярна и любима во всем мире. Пятьдесят процентов пива под маркой Chimay продается на экспортных рынках.

Пиво Бир де Шимэ производится исключительно из натуральных ингредиентов: воды, солодового ячменя, пшеницы, сахара, хмеля и дрожжевого экстракта. Вода для пива берется из чистейшего источника, расположенного внутри монастырских стен. Отфильтрованные твердые частицы пивного сусла перерабатываются в корм для скота, в том числе для коров, которые производят молоко для сыров Chimay. После ферментации пиво транспортируется из монастыря к месту розлива в 12 км от монастыря. После бутилирования пиво "возвращается" в монастырь, где проходит реферментацию в бутылках в течение трех недель перед отправкой в продажу. В 1988 году пивоварня была реконструирована, и сегодня новые мощности позволяют производить более 12 мегалитров пива ежегодно.